D’aquest reconegut cuiner universal, que ha marcat e innovat amb una cuina de sensacions, en el que va ser el seu restaurant “El Bulli” va sorgir aquesta reflexió sobre el món de la restauració adreçat, especialment, a aquells emprenedors que comencen; un espai on. molts dels cuiners actuals, s’hi han format o treballat,
I aquesta reflexió, que té varies vessants, es important per mantenir la viabilitat de qualsevol projecte empresarial (amb independència de la forma juridica o de la dimensió) i, aquesta viabilitat, l’hem de d’entendre com la capacitat de generar recursos, de forma continuada, per sobre de les despeses que es puguin generar.

És en el món de la restauració, on l’equipament, les normes de treball, i el producte han de ser gestionats amb molta cura; per això cal mantenir uns espais de refrigeració i conservació d’aliments en condicions òptimes, i procurar que l’abastiment de materies prmeres sigui molt eficaç, per tenir un alt grau de rotació.
Aquest doble sentit del paràgraf anterior, requereix d’unes importants inversions d’inici, que s’amortitzaran paulatinament i, per contra, una altra vulnerabilitat del producte fresc, amb una durada òptima precisa, que de superar-la, és una pèrdua econòmica a valorar sempre.
Per gestionar, un restaurant, amb seguretat cal tenir una identificació clara de les despeses i dels ingresos que es poden generar, del seguiment d’aquestes, i de la consecució d’una clientela fidel que ho valori.

No sempre tenir les taules plenes, és un simptoma de tranquilitat : cal estar molt amatents a qualsevol factor intern (per exemple, actualització de nómines), o extern (per exemple, l’obertura d’algun establiment proper de la competència).
Una bona gestió ens assegurarà una tranquilitat, i la seguretat de mantenir l’activitat en el temps…