Imatge difuminada del Mercat del Clot – Barcelona
El dilluns dia 24 d’octubre, un programa de televisió, que analitzava quatre restaurants ,ubicats en diferents mercats de la ciutat de Barcelona, i la seva posterior xerrada entre ells, hem va oferir algunes reflexions que voldria compartir en aquesta entrada :
- Malgrat ser “restaurants de (o al) mercat”, difícilment son comparables en un sentit ampli, al igual que l’oferta que ofereixen, i la clientela potencial.
- El restaurant, botiga, o qualsevol servei que s’ofereixi ,s’ha d’adaptar (amb la oferta i amb el preu) al client potencial de l’entorn, o dels que si acosten al mercat.
- El preu final del producte que s’ofereix, depèn molt del plantejament econòmic del mateix, dels metres quadrats disponibles (tant de la cuina, com el destinat a taules..) entenent què, al estar en un equipament col·lectiu, aquest espai està subjecte a concessió, i per tant no es pot triar ni la ubicació ni la superficie.
- Cal tenir present l’equilibri dels recursos destinats, el tipus d’oferta culinària a oferir, el personal necessari per a la seva gestió, i qui serà el cap de sala i/o de cuina…
- És important veure si a l’entorn hi ha una competència semblant, que ens pot fer limitar les nostres propostes, redefinint preus, o que aquesta ens esgarrapi part de la nostra clientela actual o potencial…
- Cal estar molt atent a possibles canvis externs que afavoreixin noves ofertes comercials, canvis en la mobilitat de veïns, que podrien oferir nínxols de clientela nova que cal valorar, nous equipamente…
- Un bar i/o restaurant, ha de tenir una clientela fidel i/o coneguda, evaluant les necessitats dels mateixos, i aprofitant cada ocasió per tenir elements de gestió útils, i de coneixença (o de feedback) del que oferim.
- La coincidència del propietari/titular amb el cap de sala o de cuina, no sempre és positiu si resta capacitat de gestió i de mantenir al dia els registres comptables i els provisionals; en aquest cas un establiment de gestió familiar, amb una difícil conciliació treball-família, té menys disponibilitat que un propietari que gestioni als treballadors, però no estigui implicat directament en el treball.
- Vigilar l’oferta de la resta d’establiments : si aquesta es deteriora per una baixada en la qualitat dels preus o en la seva oferta generalista, també influirá negativament en el nostre establiment.
- El restaurant del mercat, ha de treballar amb el mercat, amb els seus venedors i productes, aprofitant per fer la compra i reservar-ho a primera hora. Aquest hauria de ser el punt fort d’aquests establiments.
- Com a punt negatiu, caldria reflexionar en els horaris i si, aquests, és veuen limitats per el propi equipament, i per tant no hi hauria oferta en dies festius o diumenges, què podria fer reduir la facturació…
Sempre hauríem de donar suport als nostres mercats en ciutats i pobles on tenen una ubicació fixa en edificis d’ample i variada oferta, i que tenen uns horaris i condicions de treball durs; algunes parades tenen problemes en el moment de la jubilació o traspàs, i, difícilment, troben relleu, amb l’afegitó d’uns horaris molt amples, i haver de tancar puntualment quan hi ha una incidència o malaltia…
Recerquesmones.net 